La cocina tradicional vasca es de elaboración sencilla, con base en las extraordinarias materias primas autóctonas: pescados, carnes, quesos o productos de la huerta. En los caseríos se han conservado las recetas ancestrales, muchas de ellas con verduras que se integraron a la gastronomía local después del descubrimiento de América, que se aclimataron a esta tierra y hoy se consideran autóctonas. La cercanía con Francia ayudó a que los cocineros aprendieran las mejores técnicas de cocina y, hoy en día, la región cuenta con numerosas estrellas Michelin y excelentes escuelas de cocina.

A iniciativa de Slow Food, un grupo de 12 jóvenes cocineros liderados por el presidente de Slow Food España, Mariano Gómez, se puso de acuerdo para organizar un proyecto cultural y gastronómico que consiste en favorecer el consumo de los productos de huertas y granjas locales y promover la venta directa a consumidores y restaurantes. Km 0 es un compromiso de utilizar en el restaurante por lo menos 40% de productos Slow Food e ingredientes locales —incluido el ingrediente principal del plato— , comprados directamente del productor a menos de 100 kilómetros de distancia. El proyecto ha sido un éxito y el número de cocineros adheridos ha ido aumentando cada día.

El objetivo es, a la vez, divulgar los productos del “Arca del Sabor”, un catálogo internacional de Slow Food de los mejores productos alimenticios artesanales en peligro de desaparecer, amenazados por la industrialización y la distribución a gran escala, así como “Los Baluartes”, que son proyectos de desarrollo local que involucran a los productores para valorizar los territorios, recuperar conocimientos y técnicas de trabajo tradicionales, y salvar de la extinción a razas autóctonas y variedades ancestrales de frutas, cereales y verduras. El nombre de cada producto tradicional es único, y no se traduce a ningún idioma. Y no se admiten los productos que tengan Denominación de Origen (DO) por considerarse que ya están protegidos por la misma.

Texto original de Mari Angeles Gallardo
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